55

מַעֲטֵה סוֹדִיּוּת מְלֻוֶּה בְּהַטְעָיוֹת מְתֻחְכָּמוֹת אוֹפֵף אֶת נוֹשֵׂא הַכְּנָפֶה וְהִגִּיעַ הַזְּמָן לַעֲשׂוֹת סֵדֶר וּלְהַסְבִּיר אֵיךְ מְכִינִים אוֹתָהּ, עַל מָה חָשׁוּב לְהַקְפִּיד, וּמָה אֱמוּנָה טְפֵלָה שֶׁאֵין בָּהּ צֹרֶךְ. רֵאשִׁית נָכִין אֶת הַמִּצְרָכִים. כְּנָפֶה עֲשׂוּיָה מִשִּׁשָּׁה מַרְכִּיבִים: סַמְנֶה, עַגִּ'ינִי, גְּבִינָה, מַיִם, סֻכָּר, וְהַמַּרְכִּיב הַסּוֹדִי: מֶלַח.
הַסַּמְנֶה הִיא סוּג שֶׁל חֶמְאָה רַכָּה מֵחֲלֵב עַזִּים, וְנִתָּן לִרְכֹּשׁ אוֹתָהּ בְּקֻפְסָאוֹת שִׁמּוּרִים גְּדוֹלוֹת בַּחֲנֻיוֹת מָזוֹן בְּעָרִים עַרְבִיּוֹת. יֶשְׁנָה גַּם סַמְנֶה צִמְחִית מִשֶּׁמֶן דֶּקֶל, אוֹתָהּ קַל יוֹתֵר לְהַשִּׂיג וְהִיא גַּם יוֹתֵר זוֹלָה, וְלָכֵן מִשְׁתַּמְּשִׁים בָּהּ בְּרֹב הַכְּנָפְיוֹת. זֹאת הַסִּבָּה לְכָךְ שֶׁהַסַּמְנֶה הַצִּמְחִית מַעֲנִיקָה לַכְּנָפֶה חֵלֶק מִטַּעֲמָהּ הָאָפְיָנִי, וְלָכֵן מֻמְלָץ לְהִשְׁתַּמֵּשׁ בְּעִרְבּוּב שֶׁל שְׁנֵי הַסּוּגִים. אִם קָשֶׁה לְהַשִּׂיג סַמְנֶה, אֶפְשָׁר לְהִשְׁתַּמֵּשׁ גַּם בְּחֶמְאָה רְגִילָה. לַכְּנָפֶה יִהְיֶה טַעַם פָּחוֹת אוֹתֶנְטִי אֲבָל לֹא בְּהֶכְרַח פָּחוֹת טָעִים.
עַגִּ'ינִי בְּעַרְבִית זֶה בָּצֵק, וְהַכַוָּנָה לִשְׂעָרוֹת הַבָּצֵק שֶׁמֵּהֶן עֲשׂוּיָה הַכְּנָפֶה. הָעַגִּ'ינִי עָשׂוּי בְּסַךְ הַכֹּל מִקֶּמַח וּמַיִם. תַּעֲרֹבֶת דְּלִילָה מְאֹד מְטַפְטֶפֶת בִּזְרָמִים דַּקִּים וַאֲחִידִים עַל פְּלָטָה חַמָּה, הַבָּצֵק נֶאֱפֶה חֶלְקִית וְכָךְ נִשְׁאַר בְּצוּרַת שְׂעָרוֹת. עַגִּ'ינִי נִתָּן לְהַשִּׂיג בְּרֹב הַמַּאֲפִיוֹת שֶׁמּוֹכְרוֹת כְּנָפֶה, וְכֵן בְּמִפְעָלִים הַמְּיַצְּרִים עַגִּ'ינִי בְּעָרִים עַרְבִיּוֹת גְּדוֹלוֹת. חָשׁוּב לְהַקְפִּיד שֶׁהָעַגִּ'ינִי יִהְיֶה טָרִי, כְּשֶׁהָעַגִּ'ינִי לֹא טָרִי הוּא מִתְפּוֹרֵר.
הַגְּבִינָה הִיא גְּבִינַת בְּרִינְזָה עִזִּים. לָרֹב הַגְּבִינָה מַגִּיעָה מְלוּחָה וְיֵשׁ לִשְׁטֹף אוֹתָהּ. הַשְּׁטִיפָה נַעֲשֵׂית עַל יְדֵי חִתּוּךְ לִפְרוּסוֹת וְהַשְׁרָיָה בְּמַיִם. יֵשׁ לְהַחֲלִיף אֶת הַמַּיִם מִסְפָּר פְּעָמִים עַד שֶׁהַמְּלִיחוּת כִּמְעָט נֶעֱלֶמֶת.