89

מה שמבדיל כנאפה טובה מכנאפה לא טובה הוא העומק (כלומר הגובה) של החלק הקלוי בעג'יני. אם נגביר את האש, החלק התחתון יישרף והחלק העליון יישאר לבן ורך. אבל אם נשמור על אש קטנה ועל חשיפה מאד אחידה לאש, נוכל להגיע למצב שהעג'יני קלוי כמעט עד הגבינה. וזה המצב אליו אנו מנסים להגיע. לכן כשמרימים מעט את הכנאפה בעזרת התרבד, יש להציץ מבעד לשערות ולראות עד איזה עומק העג'יני קלוי. כשהוא מגיע כמעט עד הגבינה, הכנאפה מוכנה. יש לקחת את המחבת הגדולה ולכסות בה את המחבת הקטנה כשפני המחבת הגדולה כלפי מטה. אז, בתנועה מדוייקת יש להפוך את המחבתות כך שהכנאפה תישאר, הפוכה, על המחבת הגדולה. כשהכנאפה נמצאת על המחבת הגדולה יש לשפוך, מיד, מהסירופ על הכנאפה בתנועות מעגליות מהמרכז לצדדים. הסירופ יבעבע והכנאפה תענה בלחישת רוויה. יש למזוג את הסירופ לאט לאט כל עוד הכנאפה שותה את הנוזל, ולא יותר. זהו, הכנאפה מוכנה! ניתן לפרוס באמצעות התרבד ולהגיש.

והנה כמה וריאציות בדוקות: ניתן להחליף חלק מהמים בסירופ בחלב, ולהקטין מעט את ריכוז הסוכר בו. התחושה עלולה להיות חזקה מדי, כאילו חוברת אל העטינים של העולם, או בדומה למה שאני חש כשאני לוקח, למשל, ב"אל הפילים" את השורות: "תבל רחומה, / רחומה, עטינית – - / נהמי, נהמי, כי אליך אלך".

וריאציה נוספת: כנאפה שוקולד. ניתן להחליף את הגבינה בשוקולד מריר, או בשילוב של שוקולד מריר ושוקולד חלב. יש לשבור את השוקולד לפירורים קטנים ולפזר במקום הגבינה. מובן שבמקרה זה יש להקטין מאד את ריכוז הסוכר בסירופ. בכנאפה שוקולד מומלץ להשתמש בחמאה רגילה במקום בסמנה.